La coopérative Lait bio du Maine a créé l’entrammes, un fromage de tradition qui part à la conquête de toute la région.

La coopérative Lait bio du Maine a créé l’entrammes, un fromage de tradition qui part à la conquête de toute la région. Elle s’appuie sur trois idées simples : faire local, au lait cru et bio.
C’est un peu l’histoire du Petit poucet au pays des géants, Lactalis et Bel. Un petit fromage tout rond, tout blond, tout bio, qui fait la nique aux puissants industriels. Un petit fromage à pâte pressée et au lait cru qui sort des caves de la toute nouvelle coopérative Lait bio du Maine, installée devinez où ?
À Entrammes, à côté de l’abbaye de Port-Salut, qui fabriquait autrefois le fromage du même nom (1).

Les caves de la fromagerie coopérative bio du Maine à Entrammes

Pas question, pour autant, de jouer les trouble-fête dans les plateaux de fromages. « Ni Lactalis, ni le port-salut ne sont des rivaux », se défend Charles Laurent, le président de la coopérative. Mais si les moines ne fabriquent plus de fromage depuis belle lurette, la nostalgie est là. Et explique le succès de l’entrammes. « Les Mayennais se sont approprié ce fromage. C’est la renaissance d’une tradition historique. »

 L’entrammes n’est pas seulement mayennais. Les 48 producteurs qui alimentent la coopérative en lait sont installés sur tout le bassin du Maine : Sarthe, Orne, Mayenne et le nord du Maine-et-Loire. D’où l’ambition d’un fromage qu’on devrait retrouver sur les tables de la région.

 Le succès de l’entrammes repose sur une politique commerciale efficace. En Mayenne, il est distribué par les magasins bio et toutes les grandes surfaces du département. Et il s’appuie sur trois idées simples : faire local, au lait cru et bio. Avec une exigence forte. « Faire de la qualité plus que de la quantité. »

« Le lait cru ne ment pas »

La coopérative insiste beaucoup sur le vieillissement en cave. Et fabrique une version « tradition » de l’entrammes. En attendant le coup de main du printemps. « C’est à cette période qu’on fabrique le meilleur cru, explique Marc Beloir, le vice-président de Lait bio du Maine. Les prairies sont fleuries et les parfums se retrouvent dans le lait. C’est l’avantage du lait cru : il ne ment pas. »

L’entrammes se veut plus qu’un fromage. « C’est le témoignage de notre engagement en faveur d’une agriculture biologique et familiale, reprend Charles Laurent. Il y a une cohérence entre ce fromage et la valorisation des paysages, entre l’environnement et l’humain. »

Jean-François VALLÉE. - Ouest France.

(1) Le port-salut est désormais fabriqué par le groupe Bel à Sablé-sur-Sarthe.